По стопам пасты

Первое, что приходит сегодня в голову при упоминании макарон, или, как их называют во всем мире, пасты, – это, разумеется, Италия. Именно на Апеннинском полуострове всевозможные виды отварного теста пользуются особой любовью, составляя одну из основ национальной кухни. Итальянцы убеждены, что именно их предкам принадлежит честь если не изобретения, то, уж во всяком случае, популяризации пасты. В самом деле, на рельефах из этрусского некрополя Бандитачча, датируемых IV веком до нашей эры, исследователи усматривают изображения кухонной утвари, предназначенной для изготовления лапши. Вероятно, еще в древности эта кулинарная находка была заимствована римлянами у их культурных соседей этрусков – вместе с календарем, пантеоном и прочими благами цивилизации, а в последующие столетия развита и доведена до ее нынешнего совершенства.

Однако не все так просто: у римских и ранних итальянских авторов нередки упоминания о блюдах, напоминающих сегодняшние макароны, однако повсеместная мода на пасту распространяется в Италии лишь с конца XIII века – конкретнее, с момента возвращения Марко Поло из Китая, где, по данным археологии, лапшу готовили уже в V тысячелетии до Рождества Христова. Технологические приемы, подмеченные Марко Поло в Поднебесной, дали такой толчок к распространению пасты в Италии, что именно с 1292 года и следует, пожалуй, отсчитывать ее подлинную историю в Европе.

Первоначально паста существовала лишь в свежем виде, что делало это блюдо достоянием в первую очередь богачей. Сушить пасту догадались венецианцы и генуэзцы в эпоху Великих географических открытий: мореплавателям, отправлявшимся в длительные экспедиции, было удобно брать в дорогу компактный, простой в приготовлении, но в то же время вкусный и сытный продукт. Поначалу макароны сушили на солнце в течение одного дня (за ночь недосушенная паста могла снова набрать влаги), вследствие чего их производителям нередко приходилось совмещать навыки повара и метеоролога: чтобы добиться наилучшего результата, им приходилось менять форму своих изделий в зависимости от погоды – солнечной, дождливой или ветреной. Именно к этому периоду, по легенде, и восходит разнообразие итальянской пасты.

Разделение макаронных изделий на сушеные и свежие сохраняется и в наши дни. И те, и другие можно купить, а можно изготовить своими руками. Это несложно: базовый рецепт теста прост и помимо муки (на четверых ее понадобится около 200 г) включает в себя лишь пару яиц, несколько ложек оливкового масла и соль. Единственная тонкость: тесто для пасты требует очень тщательного вымешивания, а после приготовления его нужно сразу сварить или, завернув в полиэтилен, хранить в холодильнике – иначе оно засохнет. Освоив простейший рецепт, можно переходить к экспериментам: заменить часть обычной муки на муку грубого помола, добавить травы или томатную пасту.

Если же вы хотите заготовить домашние макароны впрок, их надо просушить. По мнению популярного британского кулинара Джейми Оливера (Jamie Oliver), удобнее всего использовать для этого... обычную вешалку с перекладиной для брюк: развесив на нее полоски свежей лапши, поместите ее на 4-5 дней в теплое сухое место, а после сложите получившийся продукт в контейнер с плотной крышкой.

Свежие макароны варятся быстрее, чем сушеные, но в любом случае задача кулинара, решившего приготовить пасту, – добиться правильной степени ее готовности. Существующая в России практика разваривать макароны до полной мягкости в малом объеме воды, а после промывать их холодной водой ошибочна. Вне зависимости от формы, пасту нужно готовить в большом количестве кипящей подсоленной воды (солить воду следует уже после закипания) и варить до полуготовности – как говорят итальянцы, «аль денте»: правильно приготовленные макароны при надкусывании должны слегка пружинить. Ополаскивание же холодной водой – своего рода пожарная мера: к ней можно прибегать лишь в том случае, если есть реальный риск переварить пасту.

Времена, когда макароны считались непритязательным ужином на скорую руку, а употреблять их было принято с кетчупом или тертым сыром, ушли для нашей страны в прошлое. Сегодня каждому, кто интересуется гастрономией, очевидно, что именно это блюдо оставляет кулинару практически безграничный простор для творчества: комбинируя разные сорта макаронных изделий с различными соусами и приправами, опытным путем подбирая наиболее эффектные сочетания, мы получаем уникальную возможность не только выразить себя, но и постичь кулинарное сердце Италии едва ли не глубже, чем любым другим способом.