Человечество начало возделывать растения из семейства бобовых примерно тогда же, когда и злаки: уже в IV-III тысячелетиях до н. э. далекие предки славян, обитатели поселений трипольской культуры, наряду с просом и ячменем выращивали некоторые виды гороха и чечевицы. Огромное количество бобов найдено в раскопках Трои. В Древнем Риме, в Иране и Греции именно бобовые – дешевые, неприхотливые, вкусные и очень сытные – составляли основу рациона бедняков. Однако странное дело: едва ли не повсеместно «простонародная репутация» этих растений парадоксальным образом сочеталась с представлениями об их особой роли в мироустройстве и связи с потусторонними силами.
ДОСТУПНЫЕ, НЕПРИХОТЛИВЫЕ, ВКУСНЫЕ И ОЧЕНЬ СЫТНЫЕ – НЕЗАМЕНИМАЯ ЧАСТЬ РАЦИОНА.
Во многих культурах боб непосредственно ассоциировался с загробным миром. Так например, египтяне, напуганные «траурной» черно-красной раскраской некоторых видов бобов, не рекомендовали чрезмерно увлекаться блюдами из них: считалось, что бобы ослабляют связь между душой и телом человека и могут стать причиной его досрочного перехода в царство мертвых. Римляне считали, что бобы обладают способностью предсказывать будущее и принимать на себя человеческие грехи.
В Древней Греции (а также в ряде африканских племен) именно бобами бросали жребий в особо важных случаях, а строгие вегетарианцы-пифагорейцы отказывались употреблять их в пищу: согласно доктрине их учителя, философа-мистика Пифагора, бобы обладают способностью к мышлению и дыханию, а потому должны считаться не растениями, но животными.
Сколь бы странно ни звучало последнее утверждение, в одном отношении оно не лишено смысла: по содержанию белка (от 24 до 35 процентов) именно бобовые стоят ближе всего к животной пище и могут служить адекватной заменой мясу. Именно этим свойством и объясняется их популярность в крестьянской, «бедной» кухне самых разных народов: более доступные, чем говядина, курица или даже яйца, горох, бобы, фасоль и чечевица обладают тем не менее сопоставимым питательным потенциалом. Если же подходить к этому вопросу с более современной точки зрения, можно констатировать: бобовые позволяют сделать некоторые блюда более легкими и диетическими.
БОБОВЫЕ ПОЗВОЛЯЮТ СДЕЛАТЬ НЕКОТОРЫЕ БЛЮДА БОЛЕЕ ЛЕГКИМИ И ДИЕТИЧЕСКИМИ.
Во многих рецептах добавлением бобовых рачительные кулинары пытались компенсировать нехватку мяса: его клали «для запаха», в то время как основным источником белка служили горох или фасоль. К примеру, в самаркандский плов горох нут выкладывают поверх обжаренной баранины, лука и моркови минут за тридцать до закладки риса, в результате чего даже при минимальном количестве мяса финальный продукт приобретает насыщенный «мясной» вкус и аромат. Схожим образом используется черная фасоль в мексиканском варианте известного блюда «чили кон карне»: в сочетании с несколькими ложками мелко порубленной говядины, перцем чили, томатами, чесноком и зеленью кинзы она становится основой для превосходного сытного блюда.
В тех же случаях, когда в силу определенных причин мясо недоступно вовсе, бобовые иногда способны с успехом его заменить.
Риболлита (тосканская фасолевая похлебка)
На 4 персоны. Время приготовления: 1,5 часа + ночь на выстаивание.
- 0,7 кг белой фасоли;
- 2-3 помидора;
- 1 крупная морковь;
- 1 стебель лука-порея;
- 1 небольшая луковица;
- 1 крупная картофелина;
- 300 г подсушенного белого хлеба;
- 1/2 стакана оливкового масла;
- 4 ст. л. тертого пармезана, соль, перец, сухие травы по вкусу.
Фасоль замочить и отварить до готовности. В двух столовых ложках оливкового масла обжарить лук, порей и морковь, добавить к ним очищенные и нарезанные помидоры, отваренный картофель и 2/3 фасоли. Получившуюся смесь измельчить в блендере до состояния пюре, вернуть в кастрюлю с фасолевым отваром и цельной фасолью, добавить соль и специи и варить на маленьком огне 30 минут, подливая горячую воду, если похлебка слишком загустеет.
Дно толстостенной кастрюли выложить кусочками подсушенного хлеба, залить похлебкой, снова положить хлеб и т.д. Оставить настояться на ночь или на сутки, после чего добавить оливковое масло, перемешать и разогреть в духовке. Перед подачей посыпать тертым пармезаном.
Скажем, в грузинском пироге лобиани начинка из красной фасоли, смешанной с сыром, сливочным маслом и зеленью, становится достойной альтернативой фаршу из говядины или баранины. Во многие сорта итальянской пасты вместо мяса добавляют отварную чечевицу – особенно популярен подобный способ в Южной Италии. Но наиболее показателен в этом смысле пример ближневосточного блюда фалафель, и по вкусу, и по внешнему виду напоминающего миниатюрные котлетки. Традиционно фалафель готовят из замоченного и отваренного нута, который разминают в пюре вместе с размоченным белым хлебом, парой столовых ложек муки, щепоткой соды, чесноком, небольшим количеством тхины (кунжутная паста), травами и пряностями (обычно используют кумин и перец). Из получившейся массы формируют шарики размером с грецкий орех, которые обжаривают во фритюре до золотистой корочки и подают с лепешками и свежим салатом.
Однако для какого бы рецепта вы ни планировали использовать бобовые, перед приготовлением их лучше залить холодной водой и дать как следует набухнуть. Известный русский кулинар Вильям Похлебкин рекомендует варьировать время замачивания в зависимости от вида бобовых: для красной фасоли оптимальным будет срок 10-12 часов, для гороха хватит 6-8 часов, черные бобы будут готовы к варке уже через 4 часа, а чечевица – через час.
Дальше все просто: секретов полноценного фасолевого или горохового вкуса только два – маленький огонь под кастрюлей да соль, добавленная в самый последний момент. Увеличьте огонь – и белок, присутствующий в бобовых, свернется, и получившееся блюдо станет сухим и безвкусным. Посолите в начале варки – и фасоль так и не станет мягкой, сколько бы вы ее ни готовили. Однако, соблюдая эти нехитрые принципы, вы наверняка получите прекрасное, сытное и в то же время легкое блюдо с богатым вкусом, которое, возможно, напомнит вам библейскую историю Исава, продавшего своему брату Иакову право первородства в обмен на миску чечевичной похлебки. И не удивляйтесь, если при более близком знакомстве с бобовыми поведение ветхозаветного персонажа вовсе не покажется вам таким уж необъяснимым.
