Все, что готовит моя мама, исключительно вкусно. Она буквально поэт от кулинарии. Пара пухлых блокнотов с рецептами, написанными от руки, и вырезками из отрывных календарей. Две-три кулинарные книги. Обычный набор добросовестной хозяйки. Но мама, в принципе, могла бы давать мастер-классы. Я не помню у нас ни одного праздничного стола, который бы повторился в своем меню. Есть, конечно, коронные блюда. Торт «Наполеон» (готовится только в особых случаях), маковый рулет (на Рождество), тыквенный суп (со сливками и миндалем, непременно расщепленным надвое) и совершенно божественная кулебяка. В моем детстве кроме всего прочего фигурировали фаршированная утиная шейка и пельмени из трех сортов мяса. Но это уже высший пилотаж, который за трудоемкостью не успел войти в традицию.
Так вот пироги. У кулебяки этой весь секрет в тесте. В общем-то, это универсальное дрожжевое тесто, в котором мама в зависимости от сезона меняет начинку – вишня, черника, ревень, капуста. Рецепт кажется несложным, но такого воздуха и нежности на выходе мне достичь никак не удавалось. Мамин пирог не черствеет две недели. Мой же на третий день становится батоном за двадцать две копейки, как презрительно называет мама неудавшуюся выпечку.
Мама в смысле своих гастрономических секретов очень ревнива. Все связанное с приготовлением еды у нее обнесено заповедной изгородью. Она как может уклоняется от разглашения тайн, случайная гостья никогда в жизни не получит рецепта, и уж тем более он не будет обнародован всуе тут же за столом через хрусталь и летающие вилки.
Я – исключение. Как-никак прямая наследница. Аня, записывай!
И вот я, прилежная ученица, по пунктам «даю» составляющие бессмертного шедевра. Яйца (желтки от белков, разумеется, отделяются, последние взбиваются вилкой), дрожжи (не перепарь!), масло (только оливковое только!), мука: сначала стакан, потом после аккуратно введенного белка остальная. Сколько? Сколько возьмет. Это самое сложное. При этих словах мама протягивает руку и неожиданно тыкает пальцем в мою грудь. «Тесто должно быть как женская грудь». Тут я слегка недоумеваю, но сейчас не место сомнениям. Теперь вымешивай, пока тесто само не отстанет от ладони. А теперь внимание на экран! Секрет говорю только тебе. (В этом месте мама переходит на шепот.) В момент запуска сметаны дать на кончике ножа питьевой соды. Все. Я тебе ничего не говорила. Теперь проглоти написанное.
Ах, вот оно что! Сода, сода! Ура. Короче говоря… ничего не получилось. Нет, съедобно, конечно, но…
И вот за очередным застольем, уминая легендарную кулебяку, я решаюсь «сверить часы». Мама, говорю, все делаю по рецепту. Желтки от белков. Так? Лучшее в мире оливковое масло. Так? Мама смотрит на меня с сочувствием. «Я даю еще чуть-чуть сливочного», – говорит она авторитетно. Как?! Ну так. Так нежнее. Это же очевидно! Понятно. Дальше сметана. И сода, мама, сода! «Какая сода? – напрягается мама. – Сода совершенно не нужна». Ты же говорила! «Ну, я пришла к… выводу», – как само собой разумеющееся сообщает мама. Я в отчаянии. Но вымешиваю до женской груди я хотя бы правильно? Мама: «Да оно, тесто, практически готово. Что его терзать?»
Прекрасная кулинарная интриганка, мама доверяет только импровизации. И ее можно понять. Потому что импровизация – это производная опыта, замешанного на устоявшихся пропорциях. Это интуиция и свобода. Учи матчасть, детка! И твоя фантазия сама собой заклубится, преодолевая магнит порядка. Даже джаз – импровизация в рамках канона.
У Рэя Брэдбери в «Вине из одуванчиков» бабушка Дугласа изо дня в день восхищала семью фантастическими блюдами. Но как только доброжелательная родственница навела порядок на ее кухне и вооружила старушку поваренной книгой, та буквально окаменела. Все приготовленное по порядку и из нужных баночек оказалось совершенно несъедобным. Эта новелла – настоящий гимн фантазии, опыту и первородному хаосу, родителю всего живого.
