Рыба-хит

Есть, однако, символизм другого рода. Например, для постсоветской России итальянская травка руккола, новозеландский фрукт киви и морской окунь лаврак стали символами буржуазной жизни, открытых границ и бесконечного мира кулинарных удовольствий. Лаврак в этом ряду не самый, может быть, заметный, но именно он обозначил на прилавках супермаркетов переход от тяжелых брикетов замороженной мойвы и насилия рыбного дня в четверг к ситуации, когда рыба может быть не обузой, а удовольствием.

У лаврака много имен. Он и морской окунь, он же сибас, он же морской волк, он же бранзино и еще дюжина разных прозвищ. Гастрономия, став универсальным искусством, взяла для технологических процессов французскую терминологию, а имена продуктов оставила на локальное усмотрение. Лаврак, впрочем, хоть и стал распространеннейшей кулинарной рыбой в России, однако называют его в основном по-английски – сибасом. Впрочем, компьютеры тоже давно никто не именует вычислительными машинами.

90% сибаса в наших в магазинах – фермерского производства: эта рыба хорошо культивируется и поэтому стоит не слишком дорого. Однако рыбный промысел – та часть продовольственной программы, где эпитет «фермерский» не означает безусловное благо. Фермерская морковка – да, счастье и удача. А фермерская рыба по статусу ниже дикой.

Сибас одинаково хорошо чувствует себя и на решетке гриля, и в духовке, и на сковороде, он отлично вписывается в рыбные супы, а также может употребляться в сыром виде. Сибас – хищник, ест рачков, мелкую рыбу и моллюсков, и такой рацион, разумеется, делает его вкус достаточно ярким. Белое, плотное и в то же время нежное мясо с тонким, элегантным вкусом: у сибаса были все основания войти в поваренную книгу истории, и он не упустил этот шанс.