Перед кулинарными гастролями в Алма-Ате я долго не мог решить, что приготовить. Хотелось, с одной стороны, привезти что-то современное и изысканное, а с другой – не отходить от местных традиций. Поэтому мы включили в меню пару блюд из баранины – и результаты поразили меня. Мы сделали уже больше сотни порций ягненка, когда продукты закончились и их пришлось срочно докупать. А вот наша паста с трюфелями оказалась не нужна... Такая преданность собственным традициям удивляла, тем более что я всегда относился к баранине скептически. Но вот пришла очередь алма-атинских поваров нас угощать. Мы сидели на коврах и пили терпкое красное вино, когда нам принесли огромный чан, наполненный всевозможными кусками баранины: вареной, жареной, тушеной, оглушающей запахами зелени и специй. Мы даже не заметили, как съели все это фантастическое ассорти. Невероятно вкусно! Алмаатинцы поражают своим добродушием и открытостью. Быть доброжелательным к гостям, угощать их самыми лучшими блюдами – это не просто традиция, это закон, нарушить который нельзя. В каждом доме вас накормят и напоят в любое время. Подавая блюдо, хозяева обязательно рассказывают множество историй, связанных с угощением. И неважно, что в этих рассказах правда, а что – вымысел, ведь все они пронизаны духом и традициями этого народа.
Баранья голень с розмарином
На 4 персоны.
Подготовка: 10 минут.
Приготовление: 2 часа.
- 4 бараньи голени (по 700 г)
- 2–3 л бараньего или куриного бульона
- 4 головки репчатого лука
- 2 моркови
- 1 головка чеснока
- розмарин и тимьян
- подсолнечное масло
- соль, перец
Промойте и обсушите голени, с верхней части срежьте по кругу около 3 см сухожилий, чтобы открыть кость. Посолите, поперчите и обжарьте на подсолнечном масле. Овощи нарежьте и обжарьте, затем сложите мясо с овощами и травами в емкость для запекания и залейте бульоном так, чтобы он полностью покрыл мясо. Запекайте в духовке 1,5–2 часа при температуре 160–180о С. Разложите мясо по тарелкам. Процедите оставшийся бульон, немного выпарьте его и полейте им мясо, чтобы оно стало сочнее. Украсьте зеленью и подавайте на стол.
Нужно признать, что для многих из нас баранина – продукт специфический. С ней связано множество предрассудков, самый распространенный из которых – неприятный запах. Не могу с этим согласиться: на самом деле хорошо приготовленный ягненок разрушит все стереотипы придирчивых гурманов. Просто есть породы, которые выращивают специально для шерсти, и их нельзя использовать в кулинарии. Если, выбирая баранину, вы чувствуете тот самый «бараний» запах, значит, что-то здесь не так: либо мясо несвежее, либо животное не той породы. Лучше всего выбирать курдючные породы: у них на крестце много жира, который делает мясо особенно вкусным и не дает ему пригорать. И еще один маленький секрет: ярочки (овечки) вкуснее и нежнее, чем бараны.
На юге не представляют, как можно приготовить баранину, не добавляя в нее свежие травы. Зелень играет здесь огромную, если не главную роль! Лучше всего подойдет кинза, но также смело можно добавлять тархун, петрушку, укроп или базилик – все, что вы любите. Когда, посыпав баранью ножку, плов или шашлык зеленью, приоткрываешь крышку сковороды – голова идет кругом от сочетания ароматов. Однако не стоит перебарщивать со специями – они в таком случае только забьют вкус мяса, а не подчеркнут его.
Хозяйки часто жалуются на то, что мясо ягненка получается сухим и жестким. Секрет прост: для супа лучше выбирать лопатку, для запекания – голень, для шашлыка – бедро и корейку. Нельзя, например, запечь корейку, потому что она в любом случае будет сухой. Ее лучше всего слегка недожаривать (с кровью), тогда блюдо будет гораздо вкуснее. А, например, бараньи языки не следует готовить свежими, тогда они получатся слишком жесткими. Их нужно сутки подержать в холодильнике, чтобы они «отлежались»! И конечно, при любом способе приготовления баранины в нее необходимо добавлять немного жира. Единственный минус бараньего жира в том, что он очень трудно переваривается. Именно поэтому ее нужно запивать горячим зеленым чаем. Казахи едят баранье мясо даже в сильную жару, но благодаря чаю они никогда не чувствуют тяжести. А когда на улице холодно и сыро, баранина отлично согреет, придаст силы, разгонит кровь по организму. Так легко порадовать своих гостей ножкой ягненка или пряной жареной корейкой – в промозглый ноябрьский вечер ничего лучше быть не может!
Бараньи языки с кускусом
На 4 персоны.
Подготовка – за сутки.
Приготовление: 2,5 часа.
- 1 кг бараньих языков
- 500 г кускуса
- 3 луковицы
- 1 морковь
- 200 г зеленой стручковой фасоли
- 5 стеблей сельдерея
- 1 перчик чили
- 200 г сушеных помидоров
- 1 головка чеснока
- 100 г сливочного масла
- подсолнечное и оливковое масло
- соль, перец
- листья мяты и кресс-салата для украшения
Свежие языки положите на сутки в холодильник. Хорошо промойте и опустите в кипящую воду. Когда вода вновь закипит, добавьте очищенные морковь, 2 головки репчатого лука, сельдерей и чеснок. Посолите и варите 1,5–2 часа. Остудите языки в холодной воде, очистите и разрежьте вдоль пополам. Посолите, поперчите и обжарьте на подсолнечном масле. Запарьте кускус в 700 мл горячей воды, добавьте сливочное масло. Чуть отварите фасоль. Измельчите оставшуюся луковицу, перец чили и сушеные помидоры, спассеруйте все на подсолнечном масле. Выложите в пассеровку запаренный кускус, прогрейте, добавьте фасоль, посолите, поперчите. Разложите кускус по тарелкам, сверху выложите языки, полейте оливковым маслом и украсьте листьями мяты и кресс-салата.
