Даже самого поверхностного знакомства с мировой мифологией достаточно, чтобы понять: яблоко – фрукт особенный. В Ветхом Завете оно служит метафорой высшей, недоступной для человека мудрости и символом грехопадения Адама и Евы. В гомеровской «Илиаде» именно яблоко с надписью «Прекраснейшей», преподнесенное Парисом богине Афродите в обход ее более могущественных соперниц – Афины и Геры, становится первопричиной Троянской войны. В дохристианской Скандинавии волшебные золотые яблоки, хранимые богиней плодородия Идунн, считались источником вечной молодости и красоты. Название острова Авалон – чудесного края, где, согласно кельтским преданиям, покоится погруженный в тысячелетний сон король Артур, переводится как «земля яблок». Одному яблоку, упавшему на голову Исаака Ньютона, молва приписывает ключевую роль в открытии закона всемирного тяготения, а другому, сбитому стрелой Вильгельма Телля с головы собственного сына, обязана независимостью Швейцария. Собственно, даже слово «яблоко» во многих языках толкуется расширительно, обозначая не только сам фрукт как таковой, но и любой плод вообще.
Став неотъемлемой частью мифологии и культуры, столь же прочно яблоко укоренилось и в гастрономических традициях Евразии. По широте употребления оно не знает себе равных: из яблок готовят и крепкий кальвадос, и шипучий сидр, и хрустящие чипсы, и сладкие пироги, и острые соусы, и гарниры к мясным блюдам, и варенье. Яблоки сушат, мочат, жарят, запекают, карамелизируют, тушат, варят и, разумеется, едят сырыми.
В современной российской кулинарии яблоки – это прежде всего основа для десертов. Дрожжевые пироги, бисквитные «шарлотки» и печеные яблоки давно стали привычным элементом праздничного стола. Помимо того, яблоки у нас используют как начинку для курицы или гуся, добавляют в домашние соленья и к тушеной капусте, а осенью садоводы утилизируют избытки урожая, выжимая из яблок сок.
Однако, как показывает опыт других гастрономических традиций, этим кулинарный потенциал яблок далеко не исчерпывается. Так, знаменитая американская кулинарка Джулия Чайлд (Julia Child) рекомендует использовать яблоко… в супе: она советует натереть его на мелкой терке и добавлять к супу-крему из тыквы или пастернака за 10 минут до окончания варки – в таком виде яблоко придаст супу приятную кислинку и легкий фруктовый аромат. В Индии яблоко (наряду с манго и зелеными помидорами) служит одной из наиболее распространенных основ для чатни – острого соуса. Самый простой яблочный чатни делается из фруктов и зеленого перца чили. Для его приготовления нужно разогреть в глубокой сковородке немного гхи (перетопленного сливочного масла – см. статью «Молоко на губах»), обжарить в нем семена кумина и мелко порубленный перец, добавить нарезанные яблоки, сахар и немного воды, довести до кипения, после чего уменьшить огонь и варить до тех пор, пока яблоки не размягчатся, а сироп не загустеет. Получившийся сладковато-острый соус прекрасно подойдет к мясу, птице или просто к хрустящим индийским лепешкам-пападам из гороховой муки.
Впрочем, если ваши взгляды на кулинарию отличаются известной долей консерватизма и вы предпочитаете рассматривать яблоко в первую очередь как исходный продукт для приготовления сладких блюд, попробуйте разнообразить свой стол легким янтарным повидлом, для приготовления которого лучше всего подходит антоновка – самый дешевый и доступный осенний фрукт в наших широтах. Разрежьте яблоки на четвертинки, удалите сердцевину, затем, не снимая кожуры, порежьте мелкими кубиками и переложите в большой латунный таз. Добавьте сахара (из расчета один стакан на килограмм яблок), корицы и оставьте на сутки. После этого поставьте таз на небольшой огонь, доведите повидло до кипения и прокипятите 10–15 минут, а затем остудите до комнатной температуры и повторите процедуру. Поверьте, мысль о том, чтобы заточить напоенное соком лета, пронизанное солнцем яблочное чудо в банку, едва ли придет вам в голову: наслаждение вкусом плода, который Карл Густав Юнг именовал «символом жизни», скорее всего окажется настолько сильным, что вам не захочется отрываться от него ради занятия настолько прозаичного.
Яблочный тарт-татэн
На 6 персон. Время приготовления: 45 минут.
- 1 лист готового бездрожжевого слоеного теста
- 5 средних яблок
- 125 г сахара
- 75 г сливочного масла
Толстую сковороду со съемной ручкой смажьте сливочным маслом и посыпьте сахаром. Яблоки нарежьте крупными ломтиками и выложите поверх сахара (постарайтесь, чтобы яблоки лежали красиво – это будет верх вашего пирога). Поставьте сковороду на маленький огонь на 10 мин., чтобы сахар расплавился, а затем увеличьте температуру, доведите получившийся сироп до кипения и подержите на огне еще 10–15 мин.: карамель должна загустеть и приобрести коричневатый оттенок, а яблоки – стать мягкими. Готовое слоеное тесто разморозьте, обрежьте по форме сковороды и накройте им яблоки, аккуратно подтыкая с краев. Поставьте пирог в духовку и выпекайте при температуре 180 °С в течение 20 мин. или до тех пор, пока тесто не поднимется и не станет золотистым. Выньте сковороду из духовки, накройте ее тарелкой и переверните.
