В ягодах и фруктах есть две ключевые вкусовые характеристики – кислота и сладость. Вот и в помидоре два этих качества важнейшие. Разумеется, в балансе, причем вектор должен быть в сторону сладости. Качественный помидор сладок. О сладости часто забывают, относясь к помидору как к овощу, а это неверно. Сладость лучше всего проявляется при температуре чуть выше комнатной. И хранить помидоры надо как раз при этой температуре, а не в холодильнике. Теплый помидор лучше раскрывает вкус, а аромата у него не так много. Собственно, большая часть томатного аромата не в ягоде, а в веточке.
Летние помидоры самые вкусные, как и любая сезонная вещь, зимним же можно вернуть часть вкуса, посыпая их сахаром в салатах, добавляя сахар в рагу или супы, где участвуют помидоры. С кулинарной точки зрения за пределами лета можно вообще обходиться итальянскими консервированными pelati – очищенными от кожицы. Даже из самой простой консервной банки они вкуснее, чем зимние квелые томаты. Еще вариант – использовать исключительно томаты черри, их размер позволяет набрать хотя бы часть вкуса вне сезона.
Помидор универсален, ему все равно, с чем сочетаться, но лучше всего он дружит с кинзой или орегано. Эти пряные травы и полновесная мякоть помидоров отлично дополняют друг друга. Помидор, нарезанный толстыми ломтиками и посыпанный сухим орегано и крупной солью, можно есть без всяких дополнительных добавок, без масла и сыра. Только не жалейте пряную траву, помидор – мощный спарринг-партнер, даже если вы засыплете его орегано с головой, он все равно покажет свою силу. К вашему большому удовольствию».
Вяленые помидоры
«Размер позволяет черри набрать помидорный вкус даже вне сезона»
На 6 персон
Приготовление: 24 часа
Ингредиенты
- 500 г помидоров черри
- 20 г сахарной пудры
Приготовление
На помидорах сделайте крестообразные надрезы снизу. Веточку сохраните, она даст дополнительный помидорный аромат. Ошпарьте помидоры кипятком и аккуратно снимите с них кожицу. Можно снимать не целиком, а оставить ее у веточки. Затем положите их на противень и поставьте его в духовку, разогретую до 60 °С, на 24 часа. Предварительно помидоры можно обвалять в сахарной пудре, она усилит их естественную сладость.
Паппа аль помодоро
«Мощный спарринг-партнер покажет свою силу, даже если с головой засыпать его зеленью»
На 6 персон
Приготовление: 15–20 минут
Ингредиенты
- 800 г консервированных помидоров без кожицы
- 1 головка красного репчатого лука
- 4 зубчика чеснока
- 1 ст. ложка сухого орегано
- 10 г свежего зеленого базилика
- 30 мл оливкового масла
- 200 г белого хлеба
- 1 л куриного бульона
- 400 г свежих помидоров
- Соль, черный молотый перец
Приготовление
Мелко нарезанные лук и чеснок потомите в оливковом масле в глубоком сотейнике 3–5 минут на среднем огне. Добавьте орегано и консервированные помидоры и, помешивая, тушите все вместе еще 5 минут. Затем добавьте один литр бульона (или воды) и варите еще 10 минут. Заправьте хлебными крошками, перемешайте и варите еще 2 минуты. Добавьте нарубленный зеленый базилик. Суп можно также заправить свежими помидорами, нарезанными мелкими кубиками, и добавить соль и черный перец по вкусу.
Алексей Зимин – бренд-шеф кафе «Дом 12», гастрономический колумнист, главный редактор журнала «Афиша-Еда». Окончил поварскую школу Le Cordon Bleu. Автор книг «Кухня рынка», «Кухня супермаркета» (Эксмо, 2012, 2013) и «Кухня навсегда» (Афиша, 2012).
