Теперь мы, как и европейцы времен конкистадорских походов (когда завоеватели привезли от ацтеков разноцветные помидорные кусты для украшения клумб и цветников), можем любоваться всей гаммой цветов и оттенков этих плодов. На прилавках рядом с оранжевыми или красными помидорами – самый распространенный цвет в семействе томатов – можно встретить и желтые, и даже черные. Некоторые из них имеют продолговатую форму, подражая королям итальянских томатных соусов – помидорам «Рома» и «Сан Марцано». У них глубокий и мускатный вкус. «Смородина» еще меньше, чем помидоры-черри, и пока что встречается редко. Она на сотни граммов легче помидора «бычье сердце», чей вес может достигать килограмма. Между двумя этими крайностями на прилавках рынков располагается длинная череда восхитительных сортов, - «Персик», «Бернская роза», «Черный крымский», «Ананас», «Изумрудное яблоко», «Вечнозеленый», «Желтая начинка». Они могут быть круглыми или вытянутыми, гладкими или ребристыми, все хороши для салата и для соуса. Круглые удобно фаршировать, длинные – мариновать. Недавно появившийся сорт, кумато, заслуживает того, чтобы его попробовать, в сыром или приготовленном виде. Они крепкие, с сахарным вкусом, совершенно круглые, если же их нафаршировать рикоттой, яичным желтком и базиликом и запечь в духовке, их бронзовая кожица приобретает оттенок старинного золота.
Макароны с красными помидорами черри
На 4 персоны
Подготовка : 10 минут.
Приготовление : 10 минут.
• 300 г макарон: фузилли (спиральки) или пенне (перья)
• 450 г помидоров черри – спелых, но крепких
• 4 зубчика молодого чеснока
• 6 щепоток майорана или орегано
• 3 щепотки молотого кайеннского перца
• 3 веточки базилика с мелкими густыми листочками.
• 4 ст л. оливкового масла первого холодного отжима.
• 1 ст. л. с верхом морской соли крупного помола
• морская соль мелкого помола, черный перец
Вымойте помидоры, высушите их и разрежьте пополам.
Очистите чеснок и порежьте его на тонкие дольки.
Вымойте базилик, высушите его и оборвите листочки.
Налейте в сковороду вок оливковое масло, добавьте кайеннский перец, черный перец, майоран или орегано, и подогрейте на маленьком огне. Одновременно вскипятите большой кастрюле воду для макарон.
Бросьте дольки чеснока в разогретое масло. Когда они станут прозрачными, добавьте помидоры и включите огонь на максимум.
Когда вода закипит, бросьте в нее макароны и добавьте 1 ст. л. крупнозернистой морской соли. Помешайте. Пока варятся макароны - 5-6 мин. (al dente), - помидоры размягчатся и смешаются с ароматным маслом.
При помощи шумовки переложите макароны к помидорам. Перемешайте, уменьшите огонь и, постоянно помешивая, доведите пасту вместе с помидорами на маленьком огне до готовности. Сверху присыпьте солью.
Томатные соусы
Зрелые красные помидоры кумато придают особенно изысканный вкус томатным соусам. Рецепт приготовления такой же, как и для любых других сортов. Разрежьте помидоры на четыре части. Положите их в кастрюльку, запекайте пятнадцать минут в микроволновой печке, затем измельчите в блендере с насадкой с ножами среднего размера. Полученное томатное пюре вылейте в ту же кастрюлю, добавьте веточку базилика, дольку чеснока, немного соли, сахара и свежий лавровый лист. Снова поставьте кастрюльку в микроволновую печь и готовьте от десяти до двадцати минут, в зависимости от того, насколько жидкий соус вы хотите получить, нравится он вам текучим или густым.
Можно также добавить свежий тимьян, стручковый перец, черный перец, имбирь, оливковое масло… И никаких грязных брызг, необходимости следить за готовкой, а лишь чудесный вкус свежих овощей.
Суп-пюре из желтых помидоров с оливковым маслом
На 4 персоны.
Подготовка и приготовление: 20 минут
• 600 г желтых помидоров
• 4 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима
• 2 ст. л. лимонного сока
• Соль, белый перец
• 12 листиков фиолетового базилика
Вымойте помидоры, порежьте их на четвертинки, положите в круглую форму для готовки в микроволновой печи (диаметром 20 см).
Поставьте форму в микроволновую печь на 10 минут, чтобы томаты размягчились и выпустили немного сока, затем переложите их вместе с соком в блендер с насадкой из ножей среднего размера. Добавьте лимонный сок, оливковое масло, соль и белый перец. Перемешайте. Затем поставьте суп в холодильник.
Разлейте суп по глубоким тарелкам или пиалам, и украсьте его листьями базилика.
Это же блюдо можно приготовить из оранжевых, розовых, черных и, конечно же, красных помидоров.
Такой суп можно приготовить, размягчив помидоры в кастрюльке на очень маленьком огне, не добавляя воды и не доводя их до кипения.
Чатни из зеленых помидоров со свежими семенами кориандра.
На 4 или 6 персон.
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 15 минут
• 600 г зеленых помидоров
• 50 г свежего имбиря
• 150 г сахара
• 100 мл уксуса
• 1 кофейная ложка морской соли мелкого помола
• 1 ст. л. свежих семян кориандра ( кинзы)
Удалите черенки помидоров и твердую верхушку, вырезав конус при помощи острого ножа. Вымойте помидоры и срежьте с них шкурку, как с яблока. В отличие от красных помидоров, кожура зеленых не отделяется даже после того, как их опускают в кипящую, а затем в холодную воду.
Порежьте их на дольки в 3 мм шириной и положите в дуршлаг. Почистите имбирь и натрите его на крупной терке.
В кастрюлю 20 см в диаметре налейте уксус, добавьте имбирь, сахар, соль. Доведите до кипения, оставьте кипеть в течение минуты, затем добавьте помидоры. Оставьте готовиться на довольно сильном огне, пока сок не загустеет и не начнет обволакивать помидоры, как желе: это займет минут десять.
Примерно за 2 минуты до конца варки добавьте семена кориандра и хорошо перемешайте.
Охладите чатни и поставьте его в холодильник (его можно там хранить до трех недель). Между прочим, использовав тот же рецепт без соли и уксуса, но с двойным количеством сахара, вы получите прекрасное варенье.
Перед подачей на стол вы можете украсить блюдо мелко порубленными листьями кинзы.
Если у вас нет свежих семян кориандра, используйте сушеные. Хотя вы легко можете получить свежие семена, вырастив кинзу в горшочке. Эти маленькие зеленые сочные шарики с восхитительным сильным и свежим ароматом, придают чудесный вкус салатам и соусам.
