«В Аквитании тыкву раньше было принято готовить начиная с первых дней осени. Тогда она не считалась достаточно «благородной», чтобы подавать ее в нашем семейном ресторане, зато дома изо дня в день была настоящей королевой стола. Тыквенный суп... Это, пожалуй, главный рецепт моего детства. Сегодня это тот продукт, который я могу склонять и спрягать до бесконечности, тем более что существует столько его видов: китайская тыква, баттернат (мускатная), желудевая... О них вчера совсем было забыли, а сегодня они снова в моде. Мои девочки, Шарлотта и Китри, просто обожают готовить со мной суп из тыквы. Им нравится вычищать ее изнутри, чтобы добыть себе все семечки и их пожарить. В рецептах, которые я сочинила, я попробовала отойти от классических вариантов супа и запеканок из тыквы. Тыквенное мороженое с шоколадом – это была идея Кирка, моего лондонского шеф-повара. Вариации на тему этого овоща стали для меня настоящей одой осени, тому времени года, когда я особенно скучаю по моим любимым местам на юго-западе Франции, с их яркими запахами леса, грибов и собранного урожая...»
Тыквенный суп
На 6 персон
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 3 часа 10 минут
Ингредиенты
- 1 тыква весом 1–1,5 кг
- 1 зубчик чеснока
- 3 лавровых листа
- 30 г утиного жира
- 1 л куриного бульона
- 125 г цельного молока
- 125 г сливок
- Полгорсти шалфея
- 120 г взбитых сливок
- Соль, перец
Приготовление
Срежьте крышку в верхней части тыквы. Выньте волокна и семечки, посыпьте изнутри мякоть солью и перцем, положите зубчик чеснока (вместо со шкуркой), лавровый лист и распределите утиный жир. Поместите в духовку, разогретую до 120 ˚С, и оставьте там на 3 часа. В готовой тыкве отделите мякоть. Измельчите блендером, протрите через сито, добавьте куриный бульон. Перемешайте.
Заварите шалфей. Для этого вскипятите молоко и сливки, залейте ими листочки шалфея и дайте настояться примерно 15 минут. Процедите через сито и добавьте соль, перец по вкусу. В последний момент взбейте с помощью миксера.
Перед подачей на стол доведите суп до кипения и добавьте взбитые сливки, чтобы он стал совсем густым. Сверху залейте приготовленным настоем шалфея на молоке.
Мороженое из тыквы с шоколадным соусом
На 6 персон
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 3 часа 10 минут
Ингредиенты
Для мороженого:
- 250 г мякоти тыквы
- 0,5 л молока
- 45 г сухого молока
- 200 г яичных желтков
- 125 г сахарной пудры
Для шоколадного соуса:
- 310 г цельного молока
- 120 г темного шоколада
- 40 г молочного шоколада
Приготовление
Поместите в духовку, разогретую до 120 ˚С, кусок тыквы, завернутый в фольгу. Запекайте в течение 3 часов. Затем извлеките кусочки мякоти с помощью столовой ложки и подсушите в глубокой сковороде. Охладите.
Разогрейте в кастрюле молоко вместе с сухим молоком. В миске разотрите желтки с сахаром до белого цвета, затем постепенно влейте горячее молоко. Дальше готовьте как английский крем. Снимите с огня и пролейте через мелкое сито. Вылейте крем на тыкву, остудите, залейте смесь в мороженицу и приготовьте мороженое. Храните его в морозильной камере.
Для приготовления соуса доведите до кипения молоко, затем добавьте в него два вида шоколада. Соус должен оставаться теплым. Положите на середину тарелки шарики мороженого, «окружите» его шоколадным соусом и подавайте на стол.
Элен Дарроз (Hélène Darroze), чье мастерство шеф-повара отмечено звездами Michelin, руководит ресторанами в Париже, Лондоне и Москве (подробнее см. на ее сайте helenedarroze.com). Каждый месяц она делится с нами своими самыми любимыми рецептами и рассказывает о том, что стало для нее источником кулинарного вдохновения.
