У живого огня

На мусульманском Востоке для гриля чаще всего используют баранину. Собственно, в переводе с турецкого слово «шиш» (именно от него происходит русское «шашлык») означает одновременно и просто мясо молодого барашка, и то же самое мясо, но уже запеченное над открытым огнем. Американцы отдают предпочтение говядине: наиболее распространенная разновидность американского мяса барбекю – это бургеры (рубленые бифштексы) и стейки, жаренные на решетке и гарнированные разнообразными соусами.

Если же говорить о России, то у нас на гриле готовят по большей части свинину. Оно и неудивительно: мясо это нежнее, чем говядина, и более распространено в наших северных широтах, чем баранина. Прежде чем жарить, свинину маринуют. Готовые маринады, которые продают в магазинах, чаще всего содержат уксус – он придает мясу приятную кислинку, предохраняет шашлык от прокисания, да и действует очень быстро – желаемый вкус приобретается уже через два-три часа. Однако у рецептов с уксусом есть два недостатка: во-первых, шашлык, приготовленный таким образом, не подходит людям с желудочно-кишечными заболеваниями, во-вторых, от уксуса мясо очень быстро сохнет: оставьте его в маринаде не на три часа, а скажем, на ночь – и ваш шашлык приобретет плотность подметки. В большинстве случаев уксус отлично можно заменить лимонным соком, но и это далеко не предел фантазии.

Шашлык, маринованный в кефире, перестал быть в наших краях редкостью, однако в целом кисломолочные маринады в России по-прежнему не слишком популярны. Попробуйте поэкспериментировать: замените кефир натуральным йогуртом или мацони, сдобрите его парой ложек крепкого настоя шафрана и щепоткой пряностей – и вы почувствуете, что вкус мяса обрел новые приятные оттенки. Подобный маринад (его можно назвать индийским, потому что традиция вымачивать мясо в кисломолочных продуктах пришла к нам из Индии) подойдет и к свинине, и к курице.

Отличная основа для маринада – оливковое масло: его густая консистенция помогает аромату проникнуть в ткани продукта. Смешав масло с различными травами, чесноком и лимонным соком, вы получите универсальный маринад, одинаково уместный с рыбой, птицей и овощами. Также за основу для маринада к рыбе можно взять газированную минеральную воду: пузырьки ускорят процесс впитывания ароматов (рыбу не следует мариновать слишком долго, иначе в процессе жарки она потеряет форму), а содержащиеся в ней природные минеральные соли обогатят вкус блюда.

Однако, что бы вы ни жарили – мясо или рыбу, овощи или птицу – и каков бы ни был маринад, важно не забывать об одном базовом принципе: чем чаще вы будете смазывать продукт маринадом во время жарки, тем лучше окажется результат. Если маринад жидкий, воспользуйтесь ложкой, если же густой, лучше подойдет кисточка. И не бойтесь, что капли попадут на угли – благоухание, которое разольется при этом в воздухе, заставит всех участников процесса еще теснее сгрудиться у огня. А ведь именно ради этого все и затевалось, не правда ли?

Три вариации для мангала «с оркестром»

На 4 персоны. Время приготовления: 10–12 мин. На гриле.

Цуккини-гриль

• 2 цуккини
• 2/3 ст. л. оливкового масла
• По 1 ч. л. сушеного чеснока, лука, тимьяна, орегано, базилика, соли
• 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца

Цуккини опустить в кипящую воду, бланшировать в течение 5 минут, вынуть и разрезать вдоль пополам. Смешать оливковое масло, травы, соль. Полить цуккини маринадом и оставить на 6 часов в прохладном месте, за это время два-три раза перевернуть. Жарить на решетке, время от времени переворачивая и поливая оставшимся маринадом.

Свинина в медово-лимонном соусе

• 4 порционных куска свиной шейки (по 200 г)
• 3 ст. л. жидкого меда
• Сок крупного лимона
• 1 большая луковица
• 1,5 ст. л. паприки
• 1 ч. л. соли

Смешать лимонный сок, мед, соль и паприку, добавить лук, порезанный полукольцами. Мясо слегка отбить, выложить в миску и полить маринадом. Оставить на 6 часов в прохладном месте, за это время два-три раза перевернуть. Жарить на решетке, время от времени переворачивая и часто смазывая оставшимся маринадом.

Лосось с кедровым маслом

• 4 поперечных куска лосося (по 170–200 г)
• 5 ст. л. газированной минеральной воды (например, «Боржоми», Perrier или St. Pellegrino)
• 5 ст. л. лимонного сока
• По 1/2 ч. л. сушеной мяты и соли
• 50 г сливочного масла
• 50 г кедровых орешков

Смешать минеральную воду, лимонный сок, мяту и соль. Полить получившимся маринадом рыбу и оставить на 3 часа в прохладном месте, за это время один раз перевернуть. Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде, измельчить в блендере и перемешать с размягченным сливочным маслом. Получившуюся массу убрать в холодильник на 3 часа. Рыбу пожарить на решетке, выложить на блюдо и каждый кусок украсить шариком кедрового масла.