В поисках прохлады

Летом есть обычно хочется гораздо меньше, чем зимой: на жаре наш организм теряет влагу, а потому именно ее запасы мы стремимся восполнить в первую очередь, литрами поглощая соки и минеральную воду, чай и лимонад. По этой причине лето – прекрасная пора для пересмотра режима питания: жидкость создает иллюзию насыщения и позволяет легче переносить изменения в рационе. Однако даже если вы в самом деле собрались сбросить лишний вес, слишком увлекаться не стоит: пытаясь по максимуму заменить еду питьем, вместо ожидаемой легкости мы рискуем приобрести проблемы с пищеварением и анемию. В этой ситуации оптимальный выход – холодные и легкие летние супы. Сладкие, острые или кисловатые, на квасе, соке, свекольном отваре или айране, они одновременно утоляют голод и жажду. Их можно подать в качестве первого блюда или оригинального десерта, они не перегружают организм калориями и содержат все необходимые витамины и микроэлементы.

Говоря о холодных супах, чаще всего мы имеем в виду квасную окрошку. Оно и понятно: именно этот вариант холодника наиболее типичен для русской кулинарной традиции. Выбор «наполнителей» зависит исключительно от индивидуальных вкусовых пристрастий готовящего, а вот квас в наши дни употребляется преимущественно готовый: либо ностальгический «бочковой», либо всевозможные «квасные напитки», в изобилии выпускаемые производителями пива и газировки. И то и другое позволяет сэкономить время, однако не дает по-настоящему аутентичного окрошечного вкуса. Добиться его возможно только при использовании кваса, сделанного своими руками. Это несложно. Буханку ржаного хлеба нарежьте на небольшие кусочки и приготовьте в духовке зажаристые сухари. Залейте их 5 литрами кипятка и оставьте остывать приблизительно до 30-40 градусов. Разомните массу руками или пестиком, добавьте 2 стакана сахара и неполную чайную ложку сухих дрожжей, перемешайте, накройте марлей и оставьте на 3-4 дня в теплом месте (если вы любите, чтобы квас был покислее, можно подождать еще денек). Процедите получившийся напиток, разлейте в банки и поставьте в холодильник. Оставшуюся гущу не выбрасывайте: в следующий раз она заменит вам дрожжевую закваску и сделает вкус кваса более густым и насыщенным.

Вообще основа холодного супа очень зависит от специфики того региона, в котором он возник. «Хлебная» Россия стала родиной холодника на злаковом квасе. Обитатели животноводческих областей отдают предпочтение супам на кислом молоке: айране, мацони или простокваше. Жители стран с развитым земледелием предпочитают летние супы, приготовленные на овощном отваре или соке (как например, литовский холодный свекольник или испанский томатный гаспаччо). А вот жители винодельческих регионов используют в качестве основы для летних супов… да-да, именно вино! Самый простой вариант практикуют крестьяне грузинской области Кахетия: там красное вино смешивают с родниковой водой, добавляют пряностей и мякиш белого хлеба. Однако существуют и более изысканные формы алкогольных холодников: так, французы готовят на вине фруктовый десертный суп. Для этого они припускают в красном вине, смешанном с водой в пропорции один к одному, очищенные от кожуры сладкие груши. Когда груши станут мягкими, их нужно превратить в пюре в блендере, разбавить до нужной консистенции винной смесью, добавить сахар по вкусу, охладить и подать на десерт, украсив каждую тарелку ложкой взбитых сливок и присыпав корицей.

Впрочем, несмотря на различия, есть у всех без исключения холодников и одна общая черта. Какие бы ингредиенты ни входили в состав летнего супа, в основе его лежит идея свежести. Согласитесь, в палящий зной мало какая картина сравнится по привлекательности с тарелкой ледяной хрустящей окрошки или таратора. Поддаться соблазну и насладиться вкусом душистого и легкого холодника – значит хотя бы на некоторое время создать вокруг себя и своих сотрапезников настоящий оазис. И эффект этот вовсе не так эфемерен, как может показаться: даже после того, как физическое ощущение развеется, при воспоминании о пережитом удовольствии вы еще долго будете чувствовать освежающее дуновение прохлады.