Мало что может быть вкуснее, чем большой, хорошо приготовленный кусок мяса. Однако если мясо порезать помельче, его можно приготовить еще более тонким и изысканным способом, поскольку в таком виде оно прекрасно сочетается с прочими составляющими блюда. Если же мясо нарубить совсем мелко, то оно, пожалуй, может стать основой для самых лакомых кушаний: так оно еще охотнее воспринимает самое лучшее из других элементов блюда и щедрее делится вкусом и ароматом со своими соседями по тарелке.
Но есть способ превратить мясо в нечто абсолютно совершенное – приготовить его так, чтобы ни одна капля сока не пропала даром и чтобы окружение придало мясу дополнительную пикантность, сохранив при этом весь его вкус и аромат. Способ этот стар как мир и знаком, наверное, каждому: хорошо приправленный мясной фарш завернуть в кусочек теста. Практически каждый народ на своем гастрономическом пути так или иначе пришел к подобной идее. Кто-то заворачивает фарш в раскатанные кусочки теста и варит пельмени. Кто-то жарит на масле уложенный в полумесяц из теста фарш и называет получившееся блюдо «чебуреком». Кто-то запекает в глиняных дровяных печах округлые пирожки, называемые «самсой», и одаривает всю округу манящими запахами.
Сказочные мотивы
Полы красного дерева, сирийские ковры и мебель ручной работы… Чтобы создать этот интерьер, достойный сказок Шехерезады, были специально приглашены мастера из Ташкента. Здесь можно вкусить узбекский суп машхурда, чайханский плов, тандырную самсу и прочие радости жизни – под аккомпанемент ароматного кальяна. А самое главное, все это, включая фирменные блюда, кальяны и танцовщиц, можно заказать на выезд.
«Узбекистан»: Москва, ул. Неглинная, 29/14, т. (495) 623 0585. Средний счет на двоих – 80 У. Е.
Но однажды кто-то решил завернуть фарш не в привычное тесто, а в виноградный листочек, и представители доброго десятка национальностей по сей день спорят о том, чьим же предком был этот гений.
Истина же, на мой взгляд, состоит в следующем: каждый народ, включивший в свой лексикон слово «долма», внес в это блюдо свою лепту. Одни догадались добавлять к фаршу лук; другие предположили, что лук правильнее сначала обжаривать в топленом масле; третьи пошли еще дальше и решили, что здесь не обойтись без риса; четвертые придумали добавлять кедровые орешки; пятые – зелень и тщательно подобранные приправы; кто-то еще попал в десятку, приправив фарш зернами граната… Подсчитывая варианты усовершенствования этого нехитрого блюда, немудрено сбиться.
Чего, например, стоит идея прокладывать между фаршем и виноградным листом листья других растений: айвы, кунжута и даже обычной липы! Радикальная замена виноградного листа не только капустой, но и полыми плодами болгарского перца поначалу вроде бы позволила говорить о появлении нового блюда, но успешные попытки начинить мясным фаршем едва ли не любые овощи и фрукты – начиная со словно специально созданной для этой цели айвы и кончая картошкой с баклажанами, в которых для фарша специально вырезают отверстия, – расставили точки над i: все эти бесчисленные вариации по сути дела та же самая долма!
Соль земли
Здесь смешались разные традиции Востока: эти земли пересекал Великий шелковый путь, неся с собой экзотические рецепты и пряности. Именно благодаря пряностям и соку граната азербайджанские блюда готовят практически без соли. «Многие из них готовили моя прабабушка, бабушка и мама. Я посвящаю эту книгу светлой памяти моей бабушки, бережно хранившей кулинарные традиции и передавшей их нам», – сказала азербайджанская писательница Хабиба Мир-Али кызы Кашкай, представляя свою книгу.
Хабиба Кашкай «Азербайджанская кухня», Олма-пресс, 263 с.
Со временем блюдо меняло не только оболочку – менялись, испытывались, отвергались и принимались разные способы его приготовления. Помимо простого отваривания в кастрюльке с небольшим количеством жидкости некоторые повара в качестве первого этапа приготовления стали обжаривать долму на промасленной сковороде и лишь потом укладывать для варки. Кто-то решил заливать долму специально подготовленной зажаркой из различных овощей. Долму запекают в лотках с жирным бараньим бульоном и томят в горшочках вместе со сметаной и луком. Готовят даже особую паровую долму.
Прекрасная перспектива открывается, если начинить бараньим фаршем небольшую птицу – перепелку или небольшого цыпленка – и зажарить их на вертеле. Но лично мне очень нравится обычный узбекский плов, украшенной долмой в виноградных листьях. Этот рецепт уже стал классикой, но что если сделать еще один шаг и полностью заменить все мясо в плове разными видами долмы, объединив при этом сразу несколько методов ее приготовления? Вот такое блюдо мне не стыдно было бы подать гостям и в самый большой и радостный праздник – например, в Новый год.
ПОСУДА
Рис насущный
Этот злак был выращен на экологически чистых землях, не знающих минеральных удобрений и машин, и собран вручную в соответствии с высочайшими критериями европейского экоконтроля. Что может быть лучше для приготовления аутентичных блюд по нашим традиционным рецептам?
Рис круглый PERLINGER BIO, Экосупермаркет «Грюнвальд».
Открытый Сезам
Нечто среднее между скороваркой и воком: эту посуду можно использовать как казан, но благодаря особой конструкции блюда готовятся гораздо быстрее. Еще один вариант – готовка на пару.
SESAME TEFAL
