Сколько людей, столько вкусов. Кто-то любит кислые яблоки, кто-то сладкие бананы, а кто-то горькие грейпфруты. Но самое интересное, что вкусовые предпочтения одного человека тоже меняются со временем.
В 10 лет мы с идем с родителями в кафе, где они заказывают отвратительные вещи вроде хрустящих баклажанов или сыра с плесенью, и грезим лишь о наггетсах и картошке фри с соусом. Спустя еще десять-пятнадцать лет вдруг ловим себя на мысли, что начали есть всю эту родительскую «гадость», да еще и получать от нее удовольствие. Что же происходит с нами? И что говорят об этом ученые?
Вкусовые предпочтения закладываются еще до появления на свет
Недавно ученые Пермского политеха объясняли в издании Доктор Питер, откуда берутся наши врожденные вкусовые предпочтения.
С одной стороны, закладываются они еще до рождения. Амниотическая жидкость — среда, в которой живет малыш в материнской утробе, — содержит молекулы ароматов из рациона матери. Ребенок привыкает к ним, формируется вкусовая память.
Валерий Литвинов, старший научный сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, кандидат медицинских наук, пояснил: «Мозг запоминает, что этот химический сигнал — безопасный и знакомый. Особенно интенсивно это происходит в третьем триместре беременности, когда активно формируются вкусовые сосочки и обонятельные луковицы».
Отсюда и известные истории: беременная женщина ела морковь, ананасы или чеснок — а ребенок впоследствии положительно относится к этим продуктам.
Генетика тоже определяет вкус, но не на 100%
А почему иногда бывает наоборот? Например, мама активно ела рыбу, а ребенок не переносит даже ее запах.
Дело в том, что фактор наследственности никто не отменял — генетическая предрасположенность важна. Генетика вообще очень сильно влияет на предпочтение нами разных вкусов.
Например, восприятие горечи определяется геном TAS2R38. Его варианты делят людей на три группы:
супертастеры (их 25%) — ощущают горечь максимально ярко, оливки или кофе могут казаться им практически несъедобными;
нонтастеры (25%) — едва улавливают горькие оттенки;
среднетастеры (50%) — находятся между двумя крайностями.
Отсюда — разница: кто-то пьет исключительно сладковатый капучино, а кто-то крепкий эспрессо.
Обоняние тоже определяет вкусовые предпочтения. Гены, отвечающие за работу обонятельных рецепторов, определяют, какие ароматы вам нравятся, какие кажутся резкими или неприятными. Кто-то обожает запах чеснока или сыра с плесенью, а кто-то едва переносит.
И даже восприимчивость к сладкому и тяга к соли отчасти генетически обусловлены. Некоторые люди от природы сильнее реагируют на повышение уровня глюкозы или быстрее теряют натрий.
Почему дети такие избирательные: защитный механизм
Но почему дети наотрез отказываются есть даже полезные продукты, например брокколи, холодец или баклажаны? Все дело в защитных механизмах выживания.
Организм ребенка работает по принципу безопасности: большинство ядовитых растений горькие. Их вкусовые рецепторы изначально чувствительнее, чем у взрослых, и особенно негативно воспринимают горький вкус. Нурслу Кдралиева, сердечно-сосудистый хирург и младший научный сотрудник лаборатории биожидкостей ПНИПУ, подтверждает: «Именно поэтому брокколи, лук или оливки часто кажутся детям неприятными: рецепторы дают сигнал о возможной опасности». К счастью, это касается и алкоголя.
Отдельно стоит сказать о капусте — от обычной до брокколи — при варке она выделяет летучие серосодержащие соединения. Для ребенка этот запах слишком резкий, неприятный, связан с испорченной едой, туалетом и сигналом «не ешь!»
Играет роль и текстура продукта. Детям больше нравятся хрустящие, сладкие и простые по текстуре продукты — явно не такие, как вареная капуста или даже хурма.
Как и почему меняются вкусы с возрастом
Со временем чувствительность рецепторов снижается, а также замедляется процесс обновления вкусовых клеток.
С одной стороны, мы начинаем испытывать интерес к продуктам, в которых раньше что-то «сильно смущало». И если вы детстве ненавидели оливки, горький шоколад или баклажаны, то позже вдруг могли заметить, что вкуснее этого ничего не свете нет.
А как насчет того, что мороженое в детстве было вкуснее? Дело не только в упавшем качестве продуктов. У детей мозг устроен так, что сладкое — сигнал безопасности. Грудное молоко умеренно сладкое, поэтому сладости автоматически воспринимаются как что-то родное, успокаивающее.
Что выбор блюд говорит о вашем характере?
- 1/10
- Какое из этих блюд в меню вам бы приглянулось?
Кроме того, добавляется и эмоциональная память: мороженое в детстве — это время вместе с родителями и другими близкими, летние прогулки, ощущение праздника. А еще нет никаких мыслей о том, что избыток сладкого или усилителей вкуса — это вредно. Да и дофаминовая система работает активнее — мороженое дает всплеск удовольствия мгновенно.
И наоборот: взрослым любимые шоколадки из детства кажутся приторными и невкусными. Чувствительность рецепторов к сладкому снижается. Появляется опыт сложных вкусов. «Простая» сладость воспринимается слишком однобокой.
Чем старше мы становимся, тем лучше улавливаем количество сахара, жира и ароматизаторов в продукте. Резкий скачок сахара в крови от сладости быстро поднимают уровень глюкозы. Когда у человека нехватка ферментов, проблемы с желчным пузырем или повышенная инсулинорезистентность, сладости перевариваются хуже, появляется тяжесть, тошнота и другие неприятные ощущения.
А что значит, когда вас вдруг тянет на незнакомый вкус?
Чаще всего это абсолютно нормально. Наши вкусовые предпочтения меняются вместе с нами. Если вас вдруг потянуло на новый вкус — это сигнал, что организм стал к чему-то готов или захотел нового опыта.
Постоянно меняются условия внешней среды, наше настроение, гормональный фон. Например, у беременных гормоны меняют чувствительность вкусовых и обонятельных рецепторов, обмен веществ и работу системы насыщения/голода. Поэтому резко усиливаются желания сочетать соленое и сладкое, есть то, что раньше не входило в рацион, искать новые комфортные продукты.
Однако бывает, что человека без объяснимых причин стало тянуть на новый вкус регулярно. К тому же вкусовое желание сопровождается неприятными реакциями: аллергией, болями, дискомфортом. Тогда лучше обсудить это с врачом.
Если постоянно хочется сладкого
Это может указывать на хроническое падение уровня глюкозы, нехватку в организме магния и хрома, дисбаланс кишечной микрофлоры, гормональные колебания или хроническое эмоциональное напряжение.
Если тянет на горькое
Например, на грейпфруты или темный шоколад — это может быть сигнал, что нужна поддержка печени и желчевыводящей системы — горькие вещества активизируют их работу.
Если хочется кислого
Возможные причины — пониженная кислотность желудочного сока или нехватка витамина С.
Если же тянет на соленое
Причиной может быть недостаток натрия, гормональные изменения (беременность, менструальный цикл, менопауза) или особенности работы надпочечников или щитовидной железы.
Если начать прислушиваться к своим вкусовым желаниям, можно узнать удивительно много о себе — своем гормональном фоне, эмоциях, состоянии организма и даже о том, какие продукты ваше бессознательное считает безопасными.
По материалам: Доктор Питер
