«Пятнадцать тысяч придворных в роскошных костюмах и платьях прибыли в восьмом часу и танцевали под музыку двух оркестров до семи часов утра; затем они перешли в зал, где были накрыты столы, на которых поставлено было великое множество пирамид с конфетами, а также холодное и горячее кушанье. Гостей поили разными водками и наилучшими виноградными винами, а также кофеем, шоколадом, чаем, оршадом и лимонадом».
(«Петербургские ведомости», 2 января 1751 года)
гусь тушка
1 шт.капуста квашеная
200 глук репчатый
1 шт.яблоки зеленые
2 шт.клюква свежая
1 горстьсахар белый
по вкусумед любой
по вкусувино красное сухое
по вкусууксус винный
1 ст.л.Тмин
1 ч.л.розмарин свежий
1 щепоткасоль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусуперец красный жгучий
по вкусучеснок молотый
по вкусутравы итальянские (смесь)
по вкусуСмешиваем крупную соль из расчета 1 ч. л. соли на 1 кг птицы, добавляем по вкусу травы, сушеный чеснок и натираем промытого и выпотрошенного гуся снаружи и изнутри. Оставляем птицу на полчаса мариноваться.
За это время делаем начинку. Тушим кислую капусту с репчатым луком и промытыми рублеными потрохами.
Добавляем тмин, черный и красный перец и небольшое количество листиков розмарина. Вводим порезанные и очищенные от плодоножки зеленые яблоки. Тушим до готовности, остужаем.
Соединяем клюкву с медом (1 ст. л.) или сахаром по вкусу, слегка растираем и добавляем к капусте. Перемешиваем.
Набиваем птицу начинкой примерно на 3⁄4, не очень плотно. Выкладываем гуся на большой высокий противень, сбрызгиваем растительным маслом, закрываем фольгой и запекаем в духовке, заранее разогретой до 180°C. На 1 кг птицы время приготовления — примерно 1 час.
Снимаем фольгу, поливаем птицу выделившимся соком и хорошенько зарумяниваем уже при температуре 200–220°C.
Сливаем из противня выделившийся сок из начинки и гусиный жир, процеживаем, добавляем в него красного вина в равных количествах (на 1 чашку сока — чашку вина), немного клюквы, ложку винного уксуса, мед или сахар по вкусу и доводим, помешивая, до кипения.
Если получилось жидко — добавляем немного муки или крахмала для загустения соуса. В завершение взбиваем соус венчиком. Готовый взвар подаем к фаршированному гусю.
Курник называли царем пирогов и главным русским пирогом. По одной из версий, название связано с тем, что из отверстия в середине пирога выходил горячий пар — «курился». Вариантов приготовления очень много, и с рыбой, и с рисом, вот только картофель в курник традиционно не кладут. Приправами его только портить!
мука пшеничная
250 гвода
180 млмасло сливочное
150 гсоль любая
1 щепоткаЛимонный сок
0 ч.л.куриное филе
500 гмука пшеничная
2 ч.л.ассорти свежих лесных грибов
150 грис любой
0,5 стаканамасло сливочное
50 гсоль любая
по вкусуЧерный перец молотый
по вкусуукроп свежий
1 ч.л.сыр полутвердый
100 гмолоко любой жирности
150 мляйцо куриное
1 шт.молоко растительное любое
1 ст.л.мука пшеничная
100 гсоль любая
1 щепоткасахар белый
1 щепоткаяйцо куриное
1 шт.сметана 20%
1 ст.л.Печем блины. Смешиваем все ингредиенты, выпекаем на раскаленной сковороде. Получится 5–6 блинов. Можно смазать их сливочным маслом.
Делаем начинку.
Куриная: отвариваем курицу в подсоленной воде, отливаем примерно 100 мл бульона для соуса. Отварную курицу нарезаем мелкими кусочками.
Рисовая: отваренное вкрутую яйцо, порезанное мелко, и отваренный рис смешиваем с 1 ч. л. растопленного сливочного масла, добавляем укроп, подсаливаем по вкусу.
Грибная: грибы нарезаем на средние кусочки и обжариваем в сливочном масле. Солим, перчим.
Делаем соус.
Пассеруем 1 ст. л. без горки муки с 1⁄2 ч. л. сливочного масла, добавляем бульон. Соус нужен нам для заливки, чтобы курник получился сочным.
Делаем тесто.
Выкладываем муку на разделочную поверхность, вливаем в серединку воду, в которую добавили соль и лимонный сок, замешиваем тесто.
Оставляем примерно на 15 минут. Затем раскатываем тесто в пласт, толщиной 0,5 см. Выкладываем сверху масло, распределяем, чуть отступив от краев, складываем тесто вчетверо, соединяя концы. Раскатываем толщиной в 1 см. Повторяем эту процедуру еще два раза, с отдыхом теста. Получится 3 раскатки.
Вырезаем из теста 2 круга. Один поменьше, другой побольше. Меньший круг перекладываем в разъемную форму, выстланную пергаментом так, чтобы получились небольшие бортики (3 см высотой). Поверх теста укладываем один блинчик. И затем начинаем выкладывать начинку, каждый слой поливая бульоном и покрывая блинчиком.
Сначала половину рисовой начинки. Поливаем соусом, накрываем блином.
Теперь куриную. Поливаем соусом, посыпаем половиной тертого сыра, добавляем соус, накрываем блином.
Затем грибную начинку, поливаем соусом, добавляем 100 г полутвердого сыра, накрываем блином.
Выкладываем вторую половину рисовой начинки в виде горки. Поливаем соусом, накрываем блином. Сверху накрываем большим кругом теста, соединяем края теста.
Украшаем поверхность узорами по желанию. Делаем в середине дырочку, откуда будет выходить — куриться пар.
Смазываем поверхность яйцом, смешанным со сметаной. Выпекаем, в зависимости от духовки, при 170–180°C примерно час.
Перед подачей курник должен немного отлежаться, чтобы хорошенько пропиталась начинка. Теперь можно подавать.
Этот рецепт пришел из давних времен и даже сейчас не потерял актуальности, превратившись в традиционное застольное банкетное блюдо на праздниках.
Щука
1 кглук репчатый
1 шт.морковь
1 шт.лавровый лист
по вкусуперец горошком черный
по вкусулимон
по вкусужелатин порошковый
3 ст.л.соль любая
по вкусуОчищенную и потрошеную рыбу (плавники также удаляем) откладываем, чешую промываем и вместе с остальными срезанными частями кладем в марлю. Завязываем.
Кипятим в кастрюле 1 стакан воды, кладем туда марлю, варим на среднем огне примерно 15–20 минут.
Марлю убираем, кладем в кастрюлю разрезанную на куски рыбу и кружочки лука и моркови. Доливаем воду так, чтобы покрыла всю рыбу.
Солим, кладем перец и лавровый лист, варим час на среднем огне.
Теперь выкладываем кусочки рыбы, моркови и кружочки лимона в порционные тарелки.
Бульон процеживаем и растворяем в нем желатин так, как написано на пакетиках. Заливаем порции рыбы, остужаем, затем кладем в холодильник до полного застывания.
Обратите внимание, что в этом рецепте рыба идет с костями, я бы разобрала ее на филе, прежде чем положить в порционную посуду.
Новый год в давние времена праздновали и в марте, и в сентябре. Что-то не складывалось! Тогда Петром I было принято самое мудрое решение: середина зимы, ночь, уставшие от холода люди — и шумный, веселый, обильный праздник, дарящий силы, радость, надежду. Праздновали его с размахом и цари, и дворянство с купечеством, и мы — советские граждане большой страны.
Юлия Евдокимова уже в который раз (17 книг!) поражает новыми предложениями путешествий. Теперь это путешествие в глубину нашей истории, в традиции самого любимого праздника, за накрытый вкуснейшими блюдами стол. Так давайте попробуем утку по-царски и буженину, маринованную в квасе; заливное из соленых грибов и курник; советские классические бутерброды со шпротами и салат «Мимоза» с его историей, и еще много увлекательных блюд.
Книга яркая, со множеством иллюстраций, вкусных рецептов и рассказов.
С Новым годом! И пусть он будет счастливым для всех!
