2 571

Жирное лобби, или Как перестать бояться жира в тарелке

Еще недавно правильное питание практически не оставляло жиру и шанса — этому макронутриенту, «товарищу» белков и углеводов, доставалась судьба изгоя. Однако в последние годы ситуация заметно меняется. Рассказываем, откуда берется страх перед жиром в продуктах питания и почему с этим страхом пора распрощаться.
Жирное лобби, или как перестать бояться жира в тарелке

Было бы ошибкой полагать, что жир всегда относили к вредным продуктам — напротив, долгое время его ценили за питательность, способность согревать, давать энергию и делать пищу вкуснее. Ситуация начала стремительно меняться в конце 1970-х — начале 1980-х, когда в моду вошли фитнес, правильное питание и общее увлечение ЗОЖ. Жиры обвинили чуть ли не половине всех проблем человечества и практически полностью изгнали из здорового рациона.

Отправной точкой этих гонений стало знаменитое «Исследование семи стран», выпущенное американским профессором Анселем Кисом. Кис утверждал, что высокое содержание жиров в рационе повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку в странах, где традиционно едят более жирную пищу с высоким содержанием продуктов животного происхождения, гораздо чаще умирают от инфарктов и инсультов. В тех же странах, где предпочитают углеводистую и растительную пищу, меньше людей испытывают подобные проблемы со здоровьем.

Несмотря на то что в исследованиях Киса была масса ошибок (к тому же он попросту отмел те страны, которые не укладывались в его «антижировой тезис»), его труд оказал огромное влияние на развитие пищевой индустрии и системы здравоохранения в США и других странах. Исследование было опубликовано в 1970 году, а к 1980-м жира начал бояться практически весь мир.

Чтобы продукт лучше продавался, достаточно было поместить на этикетку пометку «обезжиренный» — и покупателям он начинал казаться «более полезным». Никому не приходило в голову, что убрать из продукта жир без ущерба для вкуса практически невозможно — полностью обезжиренная еда становится чуть менее вкусной, чем картон. А потому во все «полезные» обезжиренные йогурты, хлебцы и другие продукты добавляют крахмал, сахар и прочие добавки, которые улучшают их фактуру и вкус.

К концу 1990-х стало понятно — что-то пошло не так: жира ели все меньше, а сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением, диабетом II типа и болезнью Альцгеймера болели все больше, причем, что особенно пугало, не только взрослые, но и дети. Исследования Киса были критически переосмыслены, выяснились все натяжки и манипуляции фактами. Оказалось также, что многие исследования, клеймившие жир как опасный макронутриент, спонсировались индустрией питания — в особенности производителями сахара и сладкой газировки.

Было бы несправедливо утверждать, что против жира объединились абсолютно все специалисты — даже на пике «антижировой горячки» многие пытались донести важность жиров для здоровья. Однако то количество, которое считалось достаточным, было пересмотрено.

Жир — активный участник большинства процессов в нашем организме

За последние десятилетия выяснилось, что липиды играют важнейшую роль в работе эндокринной системы — к примеру, выработка половых гормонов практически напрямую зависит именно от жира. Клеточный метаболизм и здоровье митохондрий, которые отвечают за выработку энергии в клетках, тоже находится в прямой зависимости от липидов.

Наш мозг состоит из жира почти на 60% — в научной среде бытует мнение, что именно жир сделал нас умными в ходе эволюции. В общем, жир — активный участник большинства процессов в нашем организме. Неудивительно, что, исключив его из рациона, человечество получило уйму проблем. Сегодня диетологи и другие специалисты говорят о том, что рацион здорового человека может и должен содержать до 30-35% качественных полезных жиров. Именно полезных, ведь не все жиры одинаково хороши для здоровья.

Маргарин — тоже жир, но польза его, мягко говоря, весьма сомнительна — так называемые гидрогенизированные или трансжиры не содержат необходимых организму жирных кислот, а вместо этого нарушают обмен веществ в клетках и между ними, «залепляя» клеточные мембраны. Увы, пищевая индустрия злоупотребляет именно этим видом жиров, ведь он позволяет гораздо дольше хранить продукт на полке в первозданном виде. Маргарин и прочие трансжиры содержатся в более чем 85% полуфабрикатов, сладостей и других индустриально произведенных продуктов, а также практически во всем фастфуде.

Среди натуральных жиров тоже все не так однозначно. Важные для здоровья незаменимые жирные кислоты Омега 3, 6 и 9 содержатся в них в разной концентрации и соотношении. Наш организм способен самостоятельно вырабатывать Омега-9, а кислоты 3 и 6 он получает с пищей. При этом Омега-6 ответственна за активацию воспалений, а 3, наоборот, с воспалениями борется.

Воспалительный процесс далеко не всегда плох — это способ борьбы с теми или иными нарушениями, но, если этот процесс становится хроническим, проблем со здоровьем не избежать. Поэтому соотношение этих кислот должно быть верным — в идеале оно составляет примерно 1:4. В типичном же рационе современного человека оно иное — 1:30, а в некоторых странах и выше, вплоть до 1:80.

Выбирая растительное масло, важно обратить внимание на способ производства

А значит, привет, аллергии, артриты, болезни сердечно-сосудистой системы, обострение аутоиммунных заболеваний, развитие деменции и прочих дегенеративных болезней мозга. В некоторых случаях с недостатком жиров и дисбалансом жирных кислот в организме связывают даже психические проблемы, включая депрессию.

Омега-6 содержится в современных продуктах с избытком, а потому волноваться за достаточное ее количество не стоит. Специалисты советуют сконцентрироваться на Омега-3 и выбирать масла и продукты, богатые именно этой жирной кислотой: жирные виды рыбы и рыбную икру, авокадо, тыквенные семечки и семена чиа, оливковое и кокосовое масла, зелень и яйца, орехи и ореховые масла (особенно миндаль, фундук и макадамию).

А вот подсолнечное, кукурузное и рапсовое масла — самые популярные в пищевой индустрии — как раз богаты Омега-6 и способствуют развитию хронических воспалительных процессов. Выбирая растительное масло, обязательно стоит обратить внимание на способ его производства: лучший вариант — масло первого холодного отжима.

Натуральные насыщенные жиры, которыми богаты говядина, баранина и свинина, сливочное и кокосовое масла, яйца и молочные продукты, до сих пор вызывают горячие споры. Официальная позиция касательно их вреда для здоровья и особенно для сердечно-сосудистой системы все чаще опровергается новыми исследованиями. Тем не менее, вред высокого количества жиров, в том числе насыщенных, подтверждают практически все — при условии, что в рационе довольно высокое количество углеводов, особенно простых.

Повышая содержание в рационе полезных жиров, следует следить и за углеводной нагрузкой, отдавая предпочтение цельнозерновым продуктам и овощам и избегая сахаров, включая те, что считаются полезными (например, кленовый сироп или мед).

Понятно, что споры вокруг пользы и вреда высокого количества жиров еще долго будут сотрясать научное сообщество — слишком долго этот макронутриент подвергался остракизму и вызывал страхи. Тем не менее даже самые консервативные специалисты согласны — жир важен и необходим, а отдать ему вплоть до трети дневного калоража — неплохая идея. Тем более, что он отлично насыщает и делает любое блюдо вкуснее.

Читайте также
Ужасы в вашей тарелке: пищевые фобии, которые вредят здоровью

Ужасы в вашей тарелке: пищевые фобии, которые вредят здоровью

Тревожное расстройство, постоянный и чрезмерный страх… На жизнь многих из нас влияют те или иные фобии. И если с боязнью высоты, закрытых пространств, пауков и змей все более или менее понятно и просто (многим удается с ними свыкнуться или стараться избегать триггеров), то с пищевыми фобиями куда сложнее. Они могут сильно навредить нашему здоровью, а избегать стимулов может быть весьма проблематично.

9 качеств, которые вы не сможете исправить в партнере

9 качеств, которые вы не сможете исправить в партнере

Несмотря на то что любовь творит чудеса, кое-что ей не под силу. Мы не можем изменить черты характера, которые определяют личность нашего возлюбленного. Скорее всего, попытки закончатся тем, что отношения разрушатся. Но даже если допустить, что мы искореним ненавистные нам особенности его натуры, придется быть готовыми к тому, что перед нами окажется другой человек. Совсем не тот, кого мы полюбили.

Текст: Ирина Урнова
Источник фотографий: Getty Images
Загрузка...
Авторизуйтесьчтобы можно было оставлять комментарии.

Psychologies приглашает
16 октября

Игры разума и бессознательного

Пойти со скидкой
новый номерОКТЯБРЬ 2020 №54
171Подробнее
psychologies в cоц.сетях
досье
  • Мозг: меняем жизнь, меняя мышлениеМозг: меняем жизнь, меняя мышлениеКак было бы здорово, если бы был пульт, способный перематывать пленку жизни назад. Нажал на кнопку — вернулся в прошлое и поступил иначе, сделал другой выбор. Увы, такого пульта нет. Хорошая новость в том, что он и не понадобится, если мы научимся совершать правильный выбор в моменте. И это вполне реально. Как? Об этом мы рассказали на второй ежегодной конференции Psychologies Day, которая прошла 25 октября 2019 года. В этом досье мы собрали наиболее интересные статьи о возможностях нашего мозга. А через год, в октябре 2020, мы расскажем еще больше интересного! До встречи на Psychologies Day 2020! Все статьи этого досье
Все досье

спецпроекты