Люсьен и булочки: кулинарные «провалы», которые стали настоящими хитами

Не только в жизни, но и в кулинарии промах иногда оборачивается победой. Кто мог предположить, что таракан в тесте и оплошность поваров приведут к созданию ныне любимых нами блюд?

Есть немало легендарных блюд, которые возникли по воле Его Величества случая. Два знаменитых примера из России — это салат оливье и булочки с изюмом.

Легенд о создании салата немало. Мне особенно нравится та, в которой Люсьен Оливье (французский шеф и владелец столичного ресторана «Эрмитаж») от ужаса сполз по колонне и решил раз и навсегда уехать из дикой России… Что же случилось?

В тот день Люсьен подготовил новую подачу рябчиков, в ней картофель и корнишоны служили скорее подложкой-украшением, в составе также значились: язык, раковые шейки и мясное желе… И тут он видит, как нетрезвые русские грубо перемешивают его элегантную конструкцию!

На следующий день, принимая тех же гостей, Люсьен назло сразу перемешал салат — и обильно приправил своим фирменным соусом провансаль. Это вызвало полный восторг. Так и родился салат, прославивший повара Оливье на века...

История булочника Филиппова не так аппетитна, но тоже весьма поучительна. Когда грозный генерал-губернатор Москвы заметил в своей булочке таракана, находчивый Филиппов быстро съел ее, объяснив, что это изюм. Затем проследовал на кухню и превратил слово в дело, щедро насыпав изюма в тесто. Со следующего дня Филипповские булочные начали споро торговать новинкой — булочками с изюмом.

Торт-оливье с малосольной семгой и икрой (или раковыми шейками)

На 8 персон
Приготовление: 20 минут
Подготовка: 1 час

Ингредиенты
120 г малосольной сёмги
2 крупные картофелины
2 морковки
1/2 небольшой красной луковицы
1 зеленое яблоко
2 яйца
120 г красной икры

Для майонеза:
2 желтка
1 ч. л. горчицы
400 мл рафинированного растительного масла
1 ст. л. лимонного сока или уксуса
соль и сахар по вкусу

Люсьен и булочки: кулинарные «провалы», которые стали настоящими хитами

Картошку и морковь отварить или запечь в фольге и остудить. Яйца сварить. Лук мелко порубить. Семгу нарезать кубиками 5 мм.

Сделать домашний майонез: в стакан для блендера вылить желтки, положить горчицу, налить 2 ст. л. теплой воды, лимонный сок и поставить сверху желтка с горчицей ногу блендера. Затем залить все масло и включить блендер на 5–10 секунд, не отрывая от дна, а затем приподнять и постепенно вмешать остатки масла до образования эмульсии по всему объему. В конце майонез нужно посолить, подсластить и немного разбавить водой — чтобы им легче было заправлять салат.

На плоское блюдо натереть на крупной терке картошку, образовав круг (будущую основу тортика). Смазать майонезом, затем поочередно натереть на терке слой моркови (промазать майонезом), яблока, лука, семги (еще раз майонез). Сформировать «тортик», протереть бортики тарелки. Завершающим слоем натереть яйца. Сверху аккуратно выложить икру, раздвигая икринки двумя вилочками. Дать настояться два часа.

Во времена СССР роль рябчиков исполняла колбаса, раковые шейки стали морковкой. Мы же предлагаем приготовить оливье в форме тортика с икрой

Сконы с ромовым изюмом и лимонной помадкой

Подготовка: 1 час
Приготовление: 20 минут

Ингредиенты для 40 сконов диаметром 7 см:
900 г муки
175 г сливочного масла
70 г сахара
щепотка соли
3 ч. л. с огромной горкой разрыхлителя
3 яйца
450 мл молока
200 г изюма
150 мл рома

Для помадки:
100 мл лимонного сока
300 г сахарной пудры

Люсьен и булочки: кулинарные «провалы», которые стали настоящими хитами

Изюм замочить в роме на час или более, процедить (ром можно использовать для следующего изюма). Разогреть духовку до 250 °С. Смешать муку, разрыхлитель, соль и сахар. Разрезать масло на мелкие кубики, смешать их с мукой и растереть руками, пока смесь не станет похожа на мелкие крошки.

Затем добавить яйца и молоко комнатной температуры, перемешать все ингредиенты руками до однородности (долго вымешивать такое тесто не нужно), добавить изюм. Перенести тесто на посыпанную мукой поверхность и разровнять руками в пласт толщиной 2 см. Взять формочку или стакан и вырезать кружочки. Остатки слепить и раскатать снова. Печь 8–12 минут, пока не подрумянятся, вынуть на решетку.

Приготовить глазурь: снять цедру и выжать сок лимонов, соединить, довести до кипения, выпарить на треть, вмешать пудру до однородности. Дать остыть. Через 5–10 минут смазать верхушки сконов глазурью.

Булочник Филиппов прославился сайками с изюмом из дрожжевого теста. А в нашем меню — простейшие из возможных булочек: фантастически быстрые сконы с ромовым изюмом и помадкой.

Катя Пал

Об эксперте

Катя Пал — основатель неКулинарного клуба «Короли и Капуста» и кулинарной школы «ПРАкукинг». Выпускница Ballymaloe Cookery School в Ирландии.